Ceviche de lubina, naranja, maíz y boniato

Una receta de Martín Berastegui para hacer un delicioso ceviche de lubina, naranja, maíz y boniato. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo de preparación: 90 minutos

Ingredientes

De la leche de tigre

• 500 ml de caldo de pescado
• 10 g de ajo
• 40 g de apio
• 5 g de cilantro
• 60 g de ají amarillo
• 10 g de ají limo
• 75 ml de zumo de lima y 75 ml de zumo de limón
• 150 g de recortes de carne de lubina
• 5 g de jengibre
• Sal y pimienta

Del puré de naranja

• 350 g de piel de naranja
• 1 l de agua
• 400 g de azúcar
• Boniato
• 1 mazorca de maíz cocido

Del ceviche de lubina

• 170 g de tacos de lubina sin piel
• Sal y pimienta
• Leche de tigre y puré de naranja

Elaboración

1. Para la leche de tigre, se colocan en una batidora todos los ingredientes, se acciona a la máxima potencia y se pasa la mezcla por un colador.

Para el puré, se hierve el agua con el azúcar y se hace un almíbar. Aparte, se escaldan tres veces las pieles de naranja, partiendo cada vez de agua fría, para eliminarles el amargor. Se sumergen las pieles escurridas en el almíbar y cocinan a fuego muy suave 1 hora. Se escurren las pieles confitadas y se trituran con una pizca de almíbar haciendo un puré muy fino.

Para el boniato, se cuece con su piel en abundante agua salada a fuego suave hasta que esté tierno. Se escurre y se deja enfriar para poder pelarlo y trocearlo en tacos gruesos, que pasaremos vuelta y vuelta por una sartén, sin grasa, para darle un ligero toque tostado.

Para el maíz, se tuestan las mazorcas ya cocidas y desgranadas en la misma sartén con una pizca de aceite de girasol a media potencia, hasta que los granos tuesten y desprendan un olor apetitoso.

Acabado: para el ceviche, se salpimentan los tacos sin piel de lubina en un bol y se cubren con la mitad de la leche de tigre, unos 6 minutos. Se escurren y se sumergen en el resto de la leche de tigre mezclada con 50 g de puré de naranja, dejándolos otros 6 minutos. Se escurren y se coloca en un plato guarneciendo con el maíz y el boniato