Merluza con almejas, albariño y tomate
Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de merluza con almejas, albariño y tomate. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo
Tiempo de preparación: 50 minutos
Ingredientes
- 4 lomos de merluza de 200 g cada uno
- 4 soperas de aceite de oliva virgen extra
- 1 guindilla cayena
- 4 ajos tiernos frescos
- 200 ml de vino albariño
- 300 ml de salsa de tomate frito
- 450 g de almejas
- 1 sopera de perejil picado
PASO A PASO
1. En una cazuela ancha y baja, en la que quepan holgadamente todos los lomos de pescado, vertemos 3 cucharadas soperas de aceite y la cayena rota con las manos, si es seca, o picada a cuchillo, si es fresca.
2. Sobre la tabla, picamos finamente los ajos tiernos y los añadimos junto a la cayena, arrimando la cazuela a fuego muy suave.
3. Cuando el ajo comience a bailar y a ablandarse ligeramente, añadimos el albariño y dejamos que hierva un par de minutos. Entonces, añadimos la salsa de tomate y dejamos que hierva pausadamente por espacio de 5 minutos, para que concentre ligeramente el sabor y quede una salsa bien ligada y espesa.
4. Acabado y presentación. Entonces, colocamos los lomos de merluza sazonados prudentemente con la piel hacia arriba y la carne hacia el fondo de la cazuela, rodeados de las almejas, bien lavadas previamente.
Dejamos que arranque tímidamente el hervor y los tenemos 3 minutos, dando únicamente vuelta a los lomos, para en esta ocasión, colocar la piel hacia abajo, tocando el fondo de la cazuela. Veremos cómo las almejas empiezan a abrirse y a soltar sus jugos, dejando que hierva un par de minutos más el conjunto.
Cuando estén abiertas todas las almejas, añadimos el perejil picado y la sopera de aceite de oliva restante, meneando en vaivén para que el guiso quede ligado y la salsa con un aspecto muy apetecible. Y listo.
Truco
Si queremos que la salsa quede aún mas ligada y trabada, podemos añadir una pizca de harina al sofreír los ajos, antes de agregar el tomate. Podemos sustituir la merluza por bacalao fresco y las almejas por mejillones pequeños o berberechos.