Gratín de cigalas

Una receta de Martín Berasategui para hacer un plato de gratín de cigalas. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo de preparación: 60 min. aprox /4 personas

Ingredientes

Sofrito

• 300 g de cebolla
• 100 g de pimiento verde
• 100 g de pimiento rojo
• 100 g de apio
• 300 g de berenjena
• 300 g de champiñón
• 1 rama de tomillo
• 1 guindilla cayena

Crema para gratinar

• 500 ml de nata semi montada
• 4 yemas de huevo
• 100 ml de salsa vizcaína

Además

• 8 cigalas crudas, peladas
• 100 g de pan rallado

PASO A PASO

1. Para el sofrito. Se limpia y se corta toda la verdura en dados finos con ayuda de un cuchillo bien afilado. En una sartén con una pizca de aceite de oliva, se van incorporando, de una en una, las verduras y sofriéndolas muy de poco: la cebolla, los pimientos, el apio y la berenjena.

2. Cada vez que se añade una, se sazona, añadiendo una pizca de aceite si lo vemos necesario. Mientras, en otra sartén salteamos aparte el champiñón con una pizca de aceite, pues soltará bastante agua y no queremos que lo haga sobre el sofrito. Una vez que el champiñón quede bien tostado y reducido, lo añadimos sobre el sofrito en la cazuela e incorporamos el tomillo y la cayena, rectificando el sazonamiento.

3. Para la crema. Con la ayuda de un túrmix, se mezclan la nata, las yemas de huevo y la salsa vizcaína.

4. Acabado: Se coloca en una fuente el sofrito bien estirado y por encima, las colas de cigalas peladas, cubriendo con la mezcla recién batida. Se espolvorea el pan rallado y se hornea a 200 ºC 15 minutos, hasta que gratinen y tomen un color bien apetitoso.

Truco

Si no tenemos salsa vizcaína, se puede emplear una buena salsa de tomate sofrita con las cabezas y las cáscaras de las cigalas, bien pasada por el pasapuré, para que se impregne del sabor del marisco. Se puede hacer la misma receta con gambas, langostinos o carabineros.