Codornices en escabeche
Una receta de Martín Berasategui para hacer un plato de codornices en escabeche. Foto: José Luis López de Zubiría. Ilustraciones: Javirroyo
Preparación: 70 min + 24-48 hs del escabeche
Ingredientes
- 150 g de zanahoria
- 400 g de la parte blanca del puerro
- 225 g de apio en rama
- 150 g de cebolleta
- 20 dientes de ajo con piel
- 8 codornices limpias
- 10 zanahorias mini
- 100 ml de aceite de oliva suave
- 150 ml de vino blanco
- 200 ml de vinagre de Jerez
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 l de agua
- 1 rama de tomillo, romero y salvia
- 10 granos de pimienta blanca
PASO A PASO
1. Se cortan sobre la tabla y con un cuchillo bien afilado las zanahorias en láminas; se pican el puerro, el apio y las cebolletas peladas.
2. Se salan las codornices por dentro y por fuera y se doran a fuego vivo en una cazuela con el aceite de oliva suave.
Es importante que lo hagamos delicadamente y sin dejar de voltearlas, para que se tuesten bien.
Entonces se van retirando a una fuente y se reservan aparte.
3. En la misma cazuela y con todos los jugos adheridos al fondo se sofríen todas las verduras, añadiendo el resto del aceite y una pizca de sal, sin dejar de menear para que se pochen. Aparte, se escaldan en agua hirviendo salada (metiendo y sacando) las zanahorias mini, sumergiéndolas luego en agua helada. Una vez que el sofrito esté listo, se incorporan las codornices y se agregan el vino blanco, el vinagre y el aceite de oliva virgen extra. Se cubren con el agua, se añaden las hierbas y la pimienta y se cuece tapado a fuego muy suave, 12 minutos, ni uno más.
4. Acabado: una vez que las codornices están escabechadas, se aparta la cazuela del fuego, se añaden las zanahorias mini y se deja reposar para que se enfríe. Es muy importante dejar reposar al menos unas 24 o 48 horas el escabeche antes de comerlo, porque mejora considerablemente.
TRUCO
Si añadimos el jugo del escabeche a una batidora con un par de ajos pelados y una sopera de mostaza, tendremos una vinagreta extraordinaria para aliñar unas patatas cocidas o unos cogollos con los que podemos guarnecer las codornices.
El vino
Gran Juvé and Camps 2015 Ecológico. Primera añada de este Gran Reserva Brut creado con las mejores xarel·lo, macabeo, parellada y chardonnay ecológicas de la propiedad de Espiells (Penedès). Su larga crianza, de 42 meses, muy superior a lo exigido, lo hace perfecto para toda ocasión: 35 euros. Juan L. Recio