Langosta y huevos o el exhibicionismo

PALABRERÍA

Azabache. A ese comensal sanguíneo y sudoroso y de camisa desabrochada y coche deportivo en la puerta del restaurante y tarjeta de crédito platino o azabache le debe de dar un placer retorcido y expectorante esta combinación que une la cotidianidad y la celebridad, el ingrediente barato y abundante y el ruidoso y escaso. El plato es la langosta con huevos fritos y patatas y es el más célebre y anhelado de las Baleares y el que tiene una historia corta como el rabo de un bulldog.

Identidad. Ningún nuevo rico ni aspirante –y cómo no, también los pata negra– renuncian al capricho de ese amor dudoso. No hay suficiente langosta con identidad –hablamos del Mediterráneo– para estrellarse en tantos establecimientos con humos. Crustáceos llegados de otros mares son camuflados como nativos en mesas de Madrid y Barcelona.

Revolcón. Se le atribuyen un par de paternidades, según el gastrónomo Borja Beneyto, más conocido como Matoses: la del Jágaro, en Menorca, y la de Es Molí de Sal, en Formentera. El dueño de Jágaro, Jaime Garriga Roselló, explica que hará unos 20 o 25 años, un cliente pidió el crustáceo de una manera diferente y que, para complacerlo, se lo sirvieron en compañía de patatas, huevos y laurel. Hace dos décadas, con otros precios y una mayor población langostera, puede que el revolcón tuviera sentido. Hoy, a 75 euros la ración (medio kilo de bicho), es difícil comprender el barroquismo con aire popular. La concurrencia del tubérculo y el huevo es innecesaria, una coartada para disimular el dispendio.

Albúmina. El plato ha sido diseñado para el exhibicionismo y tal vez su triunfo reciente se deba a su idoneidad para ser difundido por Instagram. Bandejas valoradas en varios cientos de euros con langostas troceadas y fritas y flambeadas y patatas y ajos y pimientos cubiertos por media docena de huevos. Y una vez hecha la foto y demostrado al mundo que tenemos poderío y pasta, o deudas e impagos, ¿qué? ¿Cómo se come eso? ¿Hay que repartir los elementos y, al terminar la compleja distribución, asumir que comemos unos despojos fríos? ¿Trocearlo todo y pringar las cáscaras del artrópodo con restos de albúmina? Porque, amigo, esa mixtura vende rusticidad y verdad culinaria, así que (¡75 euros por barba!), ¿para qué llevarla pelada a la mesa?

Naturaleza. El único modo de remontar la barbarie es con un modo razonable de servir el condumio. En una cazuela, saltear el crustáceo con ajos, echar brandy si se cree fundamental y llevar enseguida a la mesa. Liquidada la víctima, devolver la cazuela a la cocina y freír los huevos que sean necesarios en el extraordinario aceite impregnado de mar y profundidad. Dos servicios que respetan la naturaleza de ambos productos, y que nos respetan como clientes. ¿Y las patatas? Si hay empeño en el público porque no es posible la vida sin ellas, se preparan aparte y se llevan a la mesa cuando desfilen yemas y claras. He pedido a Andreu Buenafuente una camiseta con la siguiente leyenda: «Todo irá bien mientras haya patatas fritas».

Sobrecocción. También esa fórmula tiene peligros: la sobrecocción de la reina roja. Apunto el remedio que aplico en casa. Partir por la mitad, de forma longitudinal, y encajar en una cazuela. En un recipiente al lado, freír los ajos en aceite e ir mojando con la grasa las carnes de la langosta sin darles nunca la vuelta. Tapar para retener la temperatura. El calor irá de abajo arriba y la delicada chicha nunca tocará el recipiente. Otra sugerencia: ¿por qué no aplicar el mismo sistema al cangrejo azul, especie invasora y destructora del delta del Ebro, riquísimo y barato?

Yema. A favor de la langosta. A favor de la patata. A favor del huevo. En contra del amontonamiento. Ya puestos, ¿por qué no un puñado de caviar y unos cortes de wagyu y unas láminas de trufa de verano sin olvidar las lascas de ventresca? Sí, todo bueno, todo excelso, todo sobrevalorado. Porque, al final, el disfrute mayúsculo y sincero consiste en mojar el pan en la yema, y desparramar el amarillo.