La invención del ‘döner kebab’ (o no)
PALABRERÍA
Trompo. Era diciembre en Berlín y el frío se metía por la nariz como polvo de acero. Estábamos alojados en un hotel por encima de nuestras posibilidades, pero no a la altura de los deseos, que nunca se satisfacen del todo, cercano al parque zoológico y a la estación de metro donde en 1972 el inmigrante turco Kadir Nurman inventó el döner kebab. Ese invento está puesto ahí con la mayor de las intenciones, ya que la historia que cuento tiene todos los ingredientes para molestar. El trompo de carne y la parrilla vertical existen desde tiempos del Imperio otomano y he comido las lascas finamente cortadas, con cuchillo de medio metro o eléctrico con aspecto de lijadora, en Estambul con el mismo nombre giratorio de döner y en Atenas indicado como gyro y en Jordania y Siria –pobre Siria, pobres sirios– con el de shawarma y en Ciudad de México como ‘tacos al pastor’.
Portátil. Pensar que el döner kebab proviene de Berlín solo puede ocurrírsele a mentes blancas y eurocentristas, pero lo cierto es que Nurman –u otros porque la paternidad se la disputa con dos emigrantes de la misma nacionalidad, Mehmet Aygün y Nevzat Salim– sí que le dio una personalidad que, según a qué autor leas, variará. A) Sacó la carne del plato y la metió en un bocadillo (algo aventurado porque la comida portátil es antigua), B) la cubrió con abundancia y variedad de hortalizas y C) la engrasó con un chorreo de salsas. En 2011, Nurman declaró al diario Frankfurter Rundschau que las actuales versiones estaban demasiado cargadas de complementos: «El kebab original se sirve solo con un poco de cebolla y una ensalada verde». Vale: quedémonos entonces con que solo lo puso entre panes. Lo inequívoco es que Berlín es una de las ciudades del mundo donde más toneladas de esos cortes se despachan y que se trata de una comida popularísima, tal vez la número uno, con permiso de la currywurst.
‘Marranear’. Nuestro hotel de cinco estrellas gran lujo, al que habíamos sido invitados, era disonante con el objetivo de callejear y zampar un dürüm y una currywurst y ‘marranear’ con salsa deslizante muñecas abajo. Gente que sabía de Berlín nos había señalado la misma calle para ambas especialidades: Mehringdamm. La salchicha estaba a poca distancia de la chicha mareada. En Curry 36 había estado y recordé que la wurst me gustó entonces y también en esta repetición. Un mostrador abierto a la calle bajo grandes tendales, salchichas rollizas y el añadido raro del curry cuyo origen es la escasez y la imaginación tras la Segunda Guerra Mundial. En 2010 no me di cuenta de que el quiosco Mustafa’s Gemüse Kebap estaba al lado, pero en diciembre de 2013 era obvio: aquella cola solo podía señalar lo excepcional. Me habían asegurado que vendían el mejor döner kebab de Berlín, de Alemania, de ¡Europa!, y no es que sea crédulo: pese a las decepciones, siempre mantengo la esperanza de que suceda lo extraordinario. La locución ‘el mejor’ tiene más veneno que un áspid, y no lo fue. Hicimos la desesperante cola de una hora con los pies convertidos en hielo y lo que llegó a mis manos fue un ladrillo. Seguro que la espera colaboró en la decepción. No era distinto de esos fardos de medio kilo que puedes encontrar en cualquier centro comercial.
Alivio. Kadir Nurman tenía razón: nos habríamos apañado con menos, con cebolla y ensalada verde y alguna salsa. En mi dürüm había pollo, sí, pero también una montaña de verduras asadas y de hortalizas frescas y un desparrame de yogur, y era imposible identificar un sabor concreto. Cuando en 1972 Nurman abrió su establecimiento en el metro, sabía que tendría como mejores clientes a los obreros, estrategia que también siguió Ashok Vaidya cuando se plantó en una estación de ferrocarril de Bombay con el vada pav, la hamburguesa de patata. Bocadillo consistente, alivio para estómagos ruidosos, en las manos adecuadas puede ser una gozada y en las chapuceras, un puñetazo.
