Receta de fricandó de… ballena

PALABRERÍA

Monotonía. Los recetarios hay que leerlos como (parciales) libros de historia, sobre todo los de los siglos XIX y XX, cuando los cocineros dejaron de estar al servicio del rey y de la aristocracia y alquilaron armas, ¡cuchillos en alto!, en casa de los burgueses, lo que dificulta saber con exactitud qué comían los trabajadores, obligados a una monotonía barata y con gran potencia calórica. Los recetarios impresos son también una exhibición del poder.

Garrafa. François Pierre La Varenne, cocinero fundamental de la Francia del siglo XVII, escribió en Le cuisinier français la receta del pollo en salsa en una garrafa, fórmula al alcance de una minoría –de una minoría de una minoría–, puesto que era necesario un ¡diamante! para cortar el envase que contenía el ave. Las instrucciones son tan absurdas como espectaculares: hay que meter un pollastre deshuesado en una garrafa como si fuera un barco con las velas plegadas. Se procede a rellenarlo, entre otras cosas, con trufas y pichones, sin indicar si hay que quitarles también los huesecillos, pequeñas lanzas para las maltratadas encías de aquellos ricos con precaria dentadura. Seguidamente, depositar el abombado servicio en un caldero para guisarlo y, terminada la cocción, recurrir al diamante para seccionar el cristal. Sencillo y práctico, esa clase de receta que preparas en cinco minutos. En el cajón, abrelatas y diamantes.

Ballenato. Al revisar La cocina de Ellas, de Teodoro Bardají, segunda edición de 1955 publicada por La Val de Onsera en 2002, me doy cuenta de que recoge seis platos improbables colocados entre la zurrucutuna de bacalao y el besugo en salsa de almendras bajo el epígrafe general de Ballena y ballenato. Bardají fue un chef muy influyente, calificado con grandilocuencia por el editor «como el más importante cocinero español del siglo XX» –y debería aportar pruebas de ese primus inter pares–.

Seso. Respecto del trabajo con el gran mamífero ofrece varias opciones: aletas a la marinera (alitas hubiera sido caricaturesco), filetes estofados (apártate flacucho buey), filetes a la veranda, fricandó, sesos (a la gente le cuesta pedirlos de cordero, así que sería una proeza bucear en la textura submarina; «son pequeñísimos en relación con el tamaño de su cuerpo») y trozo para fiambre. De recetas de champiñones, por decir algo, solo hay tres. De cetáceo, seis. Bardají admite no haberlo comido y transcribe lo que le dijo el cocinero Francisco Merino. No entiendo el sentido de publicitar ese ingrediente que aún llegaba a los mercados cuando salió el libro, aunque de manera residual. Porque La cocina de Ellas no es un recetario excéntrico, sino un tratado con sentido común.

Conciencia. Nunca he probado el rorcual y eso que me tentó hacerlo en Kujiraya, un restaurante cercano al cruce de Shibuya, en Tokio, pero no me vi con ánimos. A lo largo de décadas, las campañas de Greenpeace han sido decisivas para formar conciencias y atacar hoy a ese animal es como meter al gato en el horno. Una pesca tan antipática es defendida por países que caen bien, como Noruega e Islandia (que se retiró el año pasado de la caza), y Japón, cuya cultura atrae como una caja cerrada.

Morado. El guiso ballenero se parece más al fricandeau francés («tajada gruesa de tapa de ternera, mechada con tocino graso», según el Larousse Gastronomique) que al fricandó catalán (ternera cortada fina y acompañada de moixernons), y eso que Bardají era amigo del gran cocinero Ignasi Domènech. Sin apartarnos del estofado, propongo sustituir un «pedazo de ballena […] muy magro y de un kilo y medio» por una berenjena, de similar forma y de un color morado profundo y aplicar las reglas del fricandó a la hortaliza y concienciarnos de que el planeta habitable es este y de que Marte solo es una promesa de polvo y asfixia.