El plato chino que no comen en China

PALABRERÍA

Avícola. En los restaurantes chinos de Estados Unidos es habitual encontrar en la carta un ave con apellido marcial: el pollo general Tso. No es el único militar que da nombre a un plato: Arthur Wellesley, duque de Wellington y comandante jefe del Ejército británico, bautiza un solomillo. El escalafón también pone firmes a los alimentos. En precio, el corte de vacuno está por encima de la masificada y asequible carne avícola, aunque no necesariamente en el disfrute. También hay prejuicios en cuanto a su concepción: el pollo general Tso es una especialidad de restaurante popular y de ejecución sencilla, mientras que el hojaldre que contiene el bóvido sonrosado requiere de manejos de alta escuela, aunque siempre existe el atajo de la masa de supermercado y una resolución aproximada a la boñiga.

Manga. No hay documentación de que Tso –en realidad, Zuo Zongtang (1812-1885), líder militar durante la dinastía Qing y nacido al norte de Changsha, en la provincia de Hunan (retengamos el dato)– tuviera predilección por el pollo ni que Wellington babeara por el solomillo. ¿Por qué entonces el generalato nombra una comida de soldados rasos? Esta es una historia de viajes, apropiaciones, malentendidos y fracasos que a lo mejor son éxitos. Aunque un cocinero chino, Peng Chang-kuei (1919-2016), nacido en Changsha, en la provincia de Hunan (retengamos el dato), fue quien se lo sacó de la manga, es un plato desconocido en China, o poco implantando, tal como explica el documental The search for general Tso (2014), que sigue la huella alada por Shanghái, Nueva York y el Medio Oeste de los Estados Unidos.

 Cuchipanda. Lo siguiente es confuso, como tantas historias relacionadas con el origen de lo que comemos. Atención a la fecha porque se trata de una preparación recentísima. En 1955, Peng, que había huido a Taiwán con los nacionalistas del ¡general! Chiang Kai-shek, lo preparó durante un banquete para el ¡almirante! Arthur W. Radford durante el conflicto armado que enfrentó a la República China (Taiwán) con la República Popular China. Como en tantos otros relatos improbables, Peng se había quedado sin ideas para la cuchipanda y el wok se iluminó con un pollo marinado con soja y yema, una salsa roja con tomate concentrado y una pila de chiles. Comida picante de… Hunan, patria de Peng y de Tso.
Azúcar. La segunda parte es la interesante porque Peng era dueño un restaurante en Taipéi (Taiwán), donde servía ese pollo infernal, que probaron a principios de los 70, y por separado, David Keh y T. T. Wang, cocineros chinos instalados en Nueva York, que lo llevaron a los clientes de sus establecimientos con una dosis de azúcar para engatusar al paladar estadounidense.
Endulzado. Repasemos: un chef chino improvisa un pollo en Taiwán para una comilona oficial, aunque algunos autores consideran que es la reformulación de una receta hunanesa; le da nombre (al parecer, lo llamó ‘Zuo Zongtang’ y fueron los imitadores/transformadores los que lo renombraron como ‘Tso’, que corresponde a la grafía latina), el pollastre llega a Nueva York en una versión endulzada, rápidamente se incorpora a los menús chino-estadounidenses y si lo pides en China no saben qué es.
Galones. Lo mejor de la historieta es el tramo final: en 1973, ¿o 1974?, Peng probó suerte en Nueva York con el establecimiento Peng’s, situado en la calle 44, cerca de las Naciones Unidas. Elige tu propia aventura. Versión 1: los neoyorquinos prefirieron la copia al original porque les resultaba ardiente. Versión 2: prosperó, con clientes tan influyentes como Henry Kissinger, secretario de Estado, que lo adoptó como bocado favorito. Esta no es una narración con certezas. En el obituario de la muerte de Peng, en 2016, la revista Time publicó que el pollo general Tso, o Zuo Zongtang, lo hizo por primera vez para el ¡general! MacArtur en 1950. ¿Queda claro? Queda claro que a Peng le iban los galones y veneraba a los militares, que tal vez no esperaban caer abatidos bajo el fuego amigo de los chiles.
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