La croqueta con joroba o coronada
PALABRERÍA
Gragea. La croqueta es uno de los grandes inventos de la humanidad, derrotando a la batamanta, sin autoría definida y con las regalías perdidas. Se anticipó a la comida del futuro y a la dieta del astronauta: en un solo bocado está la ración al completo. No existe mayor ejercicio de concentración y resumen. Se pensó que en este presente camino del apocalipsis nos alimentaríamos de pastillas, si bien los futurólogos calcularon mal el tamaño. ¿Acaso la croqueta no es una gragea XL?
Ganchillo. Se dice a menudo que todo es ‘croqueteable’ y esa afirmación es un desprecio y una provocación porque abre el camino al cubo de la basura. No todo es ‘croqueteable’, de la misma manera que todos los bebés no son guapos ni los jerséis de ganchillo hechos en casa quedan bien. Ese moldeado, rebozado y frito, que es recomendable comer en dos bocados, a menos que se esté en un concurso de tragones, requiere de paciencia, habilidad y sentido común.
Tapete. Anegadas en bechamel, a menudo es difícil distinguir las básicas, la de pollo de la de cocido, porque lo que se encuentra en el interior es un mejunje acunado por la leche. El caos es tan grande que las banderitas han venido en su auxilio. ¿Y qué quiero decir con eso? Que desde hace un tiempo se sirven cubiertas con lo que las define: el caso más claro, la de jamón, con loncha encima. Eso da pie a tres reflexiones: se busca la estética del nigiri, se quiere aumentar el precio del bocado con un extra o el cocinero no se fía de lo que hay dentro y necesita de un refuerzo. La podríamos llamar la croqueta con chepa o joroba, con manta, con tapete, con sombrerito, con gorra; en fin, que va abrigada.
Alfombra. En paralelo al descrito fenómeno bajo techo, las que llevan unos puntos de salsa encima; y lo remarco porque en poco más de una semana las comí con señal en tres restaurantes: cogote de merluza y emulsión de pilpil (Aleia), chipirones y mayonesa con tinta (Rauxa), alitas de pollo y allioli de ajos confitados y limón rallado (Allium). Lo prefiero a la capa o manto porque su aporte quiere completar y no sustituir. En el restaurante Deliri, la de pollo aparece con abundante salsa debajo –de huevo y chipotle–, que es el ejercicio contrario al anterior, lo que abre un nuevo camino en el mundo de la alfombra.
Bomba. La madre de las coronadas es la bomba de la Barceloneta, creada en 1955 en La Cova Fumada, que ha sido más copiada que un reloj bueno y que conecta con la croqueta primigenia, hecha con patata. Atención a la bomba de cocido de la Taberna Noroeste y a la empanada esférica de Besta, con bonito, y también a su croqueta de choupa con un montículo de ese mismo pariente del calamar.
Bechamel. El origen de la palabra es el verbo francés croquer, ‘crujiente’, aunque cada vez lo son menos, muchas blandurrias y desmayadas, aunque el panko, el rebozado japonés, ha restituido el crepitar. Consulto la voz crocante en el diccionario etimológico de Joan Corominas: «1884. Del fr. croquant íd., deriv. de croquer, ‘comer algo que cruje’, voz de origen onomatopéyico. Del mismo verbo deriva el fr. croquette, de donde cast. croqueta, 1884». Es decir, que, aunque nos parezca antiguo, su nombramiento es reciente. Fue necesaria la aparición de la bechamel, en el siglo XVIII, para que se completara el hechizo y la proteína tuviera cojín y afabilidad. El éxito planetario es innegable, con singularidades locales con gran potencia gustativa: kibbe, korokke, arancini…
Cubierto. ¿Por qué gusta? Porque el trabajo de masticar ya lo han hecho otros: la parte más cara de esta caja con sorpresa es la mano de obra. No necesita de cubiertos ni esfuerzo, ideal para vagos y para dientes viejos y de leche. La comida perfecta para un consumo sin atención atrapados por las pantallas.
