Lamprea, la estrella que Hollywood espera
PALABRERÍA
Imaginería. Coincide el estreno de la segunda temporada de Raised by wolves, el drama futurista de Ridley Scott en HBO, con la temporada de lamprea, que durará hasta abril, y con epicentro de la captura y degustación en Galicia. Las bestias que gobernaron en el pasado el planeta donde transcurre la acción de Raised by wolves, con una desasosegante mezcla de tecnología e imaginería religiosa, culebrean hacia el ser que cita Gayo Plinio Secundo, aunque de forma muy confusa, en su Historia natural, allá por el año 77, y con un origen tan antiguo que debieran haberse extinguido.
Monstruo. Chupasangre, se engancha al cuerpo de grandes depredadores como el tiburón en otra imagen terrorífica que alude a ficciones, a novelas, series y películas de monstruos. Serpientes de mar, escudero del demonio, colega de Moby Dick. Lamprea contra Godzilla, la lamprea de arena de Dune o el siniestro agujero dentado en otro astro desértico, el Tatooine de La guerra de las galaxias. Bocas horrendas para ser succionados eternamente en una tortura sin fin. Tiene esa clase de cuerpo que señala castigos. Inspira a Hollywood sin que Hollywood sepa de su existencia.
Necesidad. Hay una cocina de la desesperación, formada por ingredientes a los que se accedía desde la absoluta necesidad alimentaria, en la que se incluyen bocados exquisitos y caros en las cuentas actuales, como la ostra o las huevas de pescado (caviar), otros asequibles, como los caracoles; en común, físicos resbaladizos y gelatinosos. La lamprea ha formado parte de esa dieta de desesperados, aunque hoy, por rara, por escasa, por difícil de encontrar fuera de Galicia, por ambigua entre carne y pescado, por sangrienta, por teratológica, tiene escaso predicamento. Y, sin embargo, es todo eso lo que me llama de ella y el motivo por el que me siento en Topik, el restaurante de Adelf Morales y Eva Melé, en Barcelona, uno de los poquísimos de la ciudad en la que guisan a la novia de Drácula, con Nairod, Rías Kru o Carballeira.
Indómito. Me interesa de Topik que circula por caminos propios y sé que habrá anguila –y esa proximidad con la lamprea, la morena y el congrio, aunque no son familia– y habrá liebre y habrá becada y habrá pichón y habrá grouse y habrá pato azulón y habrá perdiz. Lo salvaje se reivindica pero no se aplica: hay una llamada a lo indómito, aunque el refugio es la piscifactoría y los ingredientes trillados.
Picuda. El erizo –me repito: el primero que lo comió debía de tener mucha hambre para aventurarse entre pinchos– con trufa de Soria, gambita blanca de Tarragona y salsa ponzu. El pichón, inspirado en el restaurante Lera, con kale, colmenillas y judiones, despiezado en la sala, tierno, con la justa acidez del vinagre para que los pelos no se pongan de punta. La becada ¡con pulpitos!, inesperado vis a vis entre la picuda y la miniatura. Sugieren un sake, Kenbishi Zuisho, y me apunto a esa combinación desde el «¡viva!».
Bravío. Diríamos que el mismo cliente de la becada o el pichón es el de la lamprea: Adelf lo reduce a unos 50 individuos, también en peligro de extinción («gente con experiencia», dice el chef). La prepara con carácter, «à la royale» (à la royale a su manera claro), pensando en la liebre, guisada con vino y desmenuzada y mezclada con botifarra del perol, «para que sea más asequible». Asequible al paladar, porque después de todo lo dicho es, además, un plato difícil, potente, bravío, sanguíneo, metálico, desconcertante. Otros años la hizo con chocolate, mezcla decimonónica (en La cuynera catalana, recetario de 1835, hay tres recetas, dos en cazuela y una al ast), o al modo habitual, a la bordelesa.
Anomalía. La lamprea me gusta en cuanto anomalía. Según los biólogos, es un ser prehistórico, el mismo de hace 400 millones de años. ¿Acaso no merece entrar en la próxima película de ciencia ficción de Ridley Scott? Estos son los (discutibles) atractivos del plato más feo del mundo.
