Ideas para rendir al invasor

PALABRERÍA

Atávico. Una manera de acabar con el enemigo es comérselo, aunque no me refiero aquí a los humanos ni es una elegía del canibalismo. Depredadores sin control, atentamos contra lo escaso y, en cambio, dejamos escapar lo abundante. ¿Por qué el jabalí tiene tan poca presencia en los menús cuando su consumo habitual ayudaría a disminuir a una población que se considera una plaga? Seguro que es por bloqueo cultural, miedo a lo salvaje, prevención ante las armas, el rechazo a los sabores fuertes y atávicos.

Desafío. En ese desembarco masivo, el cangrejo azul, de bonito nombre que vira a rojo cuando es cocinado, fecundo y omnívoro, que pone en jaque a los nativos allí donde se instala. En el delta del Ebro es un problema y se aconseja la pesca para disminuir la población. Sorprendentemente es difícil de encontrar fuera de la zona, de las Terres de l’Ebre, de ese lugar de acuerdo entre el mar y el río, y tampoco el precio está por los suelos: lo compré a 19 euros el kilo, y el bonito estaba a 16,90. ¿Acaso no habría que facilitar el acceso al consumidor puesto que representa un desafío ecológico?

Esquirla. Contribuyo aquí con algunas ideas para detener al invasor, la primera de las cuales es un festival al estilo de los que se celebran en la bahía de Chesapeake y alrededores, con gente de Washington desertando de la ciudad: se entrega al comensal un mazo de madera y que comience la bacanal de Maryland crabs al vapor y espolvoreados con especias Old Bay. No es la manera más fina de proceder, pero sí eficaz. Los porrazos sueltan esquirlas. El excedente de baberos de las calçotades podría ser desviado unos pocos kilómetros más abajo. O combinar la tradición nonata con la antigua: crancs i calçots, lo dejo ahí para promotores hambrientos. La salsa, el romesco o la salvitxada, para untar el mar i muntanaya, el surf & turf.

Incordio. Mi sugerencia no es loca, puesto que se trata de la misma especie, la Callinectes sapidus, que procede de las costas atlánticas y que ha colonizado las nuestras. Allí se considera una benévola exquisitez, un deseo organizado, y aquí, un incordio. ¿Por qué no darle saque festivo y multitudinario? Mientras alguien pone las mesas bajo los toldos, sugiero usarlo en calderetas, suquets, arroces y fideuà. Lo preparé con pollo en sustitución de la gamba o la langosta, de precio muy (muy) superior y también metí su agresividad entre fideos hasta pacificarlo. Los venden con las pinzas sujetadas con gomas: manejan las pinzas como los ninjas las espadas. Que nadie piense en banquetes romanos porque son de carnes exiguas y de gran sabrosura.

Manglar. Lo acabo de cocinar al estilo de Singapur y lo escribo en inglés para parecer enrollado: chili crab. En la ciudad estado usan cangrejos de manglar y yo los he sustituido por los de proximidad, e incomodidad medioambiental. La receta más célebre de chili crab, y la primera y fundacional, es la de la cocinera Cher Yam Tian, que a mediados de los años cincuenta del siglo pasado guisó el azul con tomate y guindillas, plato que le permitió salir de la miseria y abrir restaurante, el Palm Beach Seafood Restaurant. Su hijo, Roland Lim, en el establecimiento que lleva su nombre, lo sigue preparando, así como otras especialidades de la madre, como las gambas con salsa negra.

Vermut. Los hice a mi manera y sin el toque final de huevo: los salteé, salpimentados; los retiré y en el aceite sofreí ajos, cebolleta, jengibre fresco y un buen chorretón de vermut; tomate, pimentón ahumado picante, salsa de chiles y un chorrito de naranja; espesé con Maizena, partí los crustáceos y los devolví a la cazuela, dejé que se mezclara bien el conjunto, apagué el fuego y cubrí con cilantro y perejil y la parte verde de la cebolleta. Me armé de una barra de pan y, sudando, chupeteando y rebañando, rendí al invasor.