Sándwich de atún: prisas, oficina y racismo
PALABRERÍA
Gasoil. Antes de morir, el cocinero Jordi Gabaldà, experto en bocadillos y campeón de la especialidad con miga, me prometió un sándwich de gasolinera, ‘sándwich tuna de benzinera’, escribió en sus notas con dibujos, ‘gasoil sándwich’, apuntó también dando gas a la idea. Sus instrucciones incluyen un ‘packaging de benzinera’ y la receta que el crítico Craig Claiborne (1920-2000) hizo para The New York Times, que la mantiene en la web con el enunciado classic tuna salad sandwich, que sirve de referencia para los amantes del género graso y que se recibe como canónica: atún, mayonesa, apio, cebolla, pimiento rojo, alcaparras y limón, una combinación tan válida como cualquier otra, incluso sorprendente porque es raro el pimiento rojo, con un importante club de pimientofóbicos.
Triángulo. La propuesta de Jordi es más completa y compleja: atún natural en conserva (entiendo que es un atún casero confitado, pero eso no lo especifica), aguacate, cebolla tierna, tomate, queso cheddar (por ahí iríamos hacia el tuna melt), mantequilla, huevo duro, aceite de oliva, mostaza, sriracha y perejil. Sándwich doble metido en un triángulo de plástico, de esos que, efectivamente, venden en las gasolineras como emergencia para conductores famélicos y en las máquinas de vending para suicidas de oficina.
Antipático. Es también un recurso habitual en los aeropuertos para desayunos tempranos o comidas tardías, sobre bandejas marrones cubiertas con un tapete de papel, a precios de última cena y cobrado por antipáticos (¿por qué son tan antipáticos los trabajadores de los restaurantes aeroportuarios?), en todos los casos, semillero de aditivos. La construcción cachonda y fresca de Gabaldà, que falleció en febrero de 2022, proponía el empaquetado triangular, que sirve de reflexión sobre la comida muerta en una atmósfera protegida. La industria entierra a los vivos. Es un recurso de botiquín: lo mejor es no tener que usarlo.
Conserva. No hay manera de saber cuándo nació el sándwich de atún, que necesita de tres amigos: pan de molde, pescado en conserva y mayonesa de bote, es decir, elementos tuneados (tunados: chiste) para desafiar al tiempo, sobre todo la lata, antesala de la eternidad. Encuentro textos que sitúan el origen en California, a principios del siglo XX, en una industria conservera que, ante una crisis en la captura de sardinas, encontraron alivio con el atún blanco (Thunnus alalunga). Se cuenta también que ese bocata contiene unas lonchas de racismo, puesto que fueron pescadores japoneses trasladados a las aguas californianas quienes conseguían las mejores capturas –y tenían fábrica y barcos– y tras el ataque a Pearl Harbor fueron desposeídos de las propiedades e internados en campos (como cuenta Mari Uyehara en la web Taste). Las historias sobre los alimentos son difíciles de digerir.
Ironía. Apreciado por la rapidez y la facilidad de la elaboración y el almacenaje de sus ingredientes, es alimento de oficinistas y obreros y de todo aquel que, por ahorro de tiempo y dinero, tiene que papear en el lugar de trabajo. Comida desplazada que evita desplazamientos. Ironía máxima: en muchos mostradores es posible ver un bocadillo de túnido con lechuga y tomate y un cartelito descacharrante que dice ‘sándwich vegetal’, lo que da al atún propiedades mágicas.
Antigualla. Llegados al final, mi versión, estimulada por el recuerdo de Jordi Gabaldà, con el pan tostado y sin bordes, con tartar de atún rojo (Thunnus thynnus) y guacamole, combinación sobre seguro después de que en 1984 el sushiman Shigefumi Tachibe amontonara, en Chaya Brasserie, en Los Ángeles, restaurante ya cerrado, dados de atún sobre rodajas de aguacate. Miles de cocineros lo siguen haciendo hoy henchidos de modernidad sin saber que es una antigualla con casi 40 años. Y es una venganza japonesa e inesperado homenaje, sin salir de California, a aquellos pescadores a los que encarcelaron por su procedencia y color de piel.
