Eneko Atxa corre, pero no huye (I)

PALABRERÍA

Alabanza. «Aquí, soy el tío más feliz del mundo. Mi lengua materna es Azurmendi». Azurmendi es el segundo apellido de Eneko Atxa (1977). Azurmendi es la madre, Teresa. Azurmendi es un restaurante triestrellado en Larrabetzu, a 15 kilómetros de Bilbao, un modelo de sostenibilidad premiado varias veces. Y nada de eso tiene importancia, los reconocimientos, las alabanzas, porque es ajeno a la experiencia personal de quien se sienta: lo valioso es cómo vive cada uno la naturaleza en un metro cuadrado de mesa bien vestida.

Tenores. Cada día, Eneko corre, pero no huye. «Voy corriendo hasta casa: son 11 kilómetros. Tardo 40 minutos». Vive en Amorebieta, donde nació, donde siempre ha vivido, donde sigue viviendo Teresa Azurmendi, la abuela de Nile y de Nare. Y, una vez al día, Eneko corre hasta casa: «Por la montaña. Es el camino de la felicidad». Le da a las piernas, le da a la cabeza, muscula, tensa, destensa: «Es un tiempo solo para mí. Elimino de la cabeza lo que no me gusta y me quedo con lo que me gusta». Azurmendi solo abre por la noche los viernes y los sábados, así que los otros días Eneko puede cocinar para Nile, para Nare y para Amagoia, su pareja y socia. La noche de nuestra conversación preparó huevos rellenos, anchoas, piquillos y verduras a la plancha. Noticia: muchos cocineros tenores no cocinan en casa. No cocinan.

Geotermia. Nile y Nare cenaron piquillos y yo he comido un piquillo helado –y, después, un jugo de pimientos a la brasa–, como parte del pícnic de bienvenida bajo los árboles-escultura en el frondoso atrio del restaurante, junto al invernadero. Hace una década, en 2012, Azurmendi fue refundado en la colina, alojado en un edificio sostenible. ‘Sostenible’ es una palabra que da risa no porque no sea muy seria, sino por su envilecimiento. Pero aquí es verdad: es una arquitectura reciclable, incluso dotada de geotermia, la energía de la Tierra.

Afilado. Un poco más abajo, en este reino amable y verde y visto a través de la luz lluviosa de finales de mayo, el primer Azurmendi, abierto en 2005 junto a la bodega de txacoli Gorka Izagirre, se llama hoy Eneko y tiene una estrella, como el Eneko de Lisboa. Y hay Enekos en Londres y Tokio, y otro formato de restaurantes, los Basque, en Sevilla y Bruselas y en Bilbao, NKO, un japovasco recién afilado. Y pienso en sostenibilidad y en aviones y en huella de carbono, así que Eneko explica el teletransporte: «Hacemos videoconferencias. Los equipos son locales y cada restaurante lo lidera un miembro de nuestro equipo que se instala en el lugar. Yo estoy aquí». Dice que a él lo pueden encontrar cada día a la carrera, dejando pisada entre Amorebieta y Azurmendi.

Azada. Eneko se disocia de esos chefs con huerto y estilismo para hermosas fotos de magazine: «El huerto es un reflejo de los productos que los agricultores hacen para nosotros. Lo enseñamos a los clientes curiosos. Nosotros no somos expertos en el campo ni tenemos que competir con ellos, sino comprar. Las flores y las hierbas que usamos sí que salen de aquí». Las de aliso, que cubren el bellísimo talo de maíz txakinarto con chicharro, las de las quisquillas con aceite de hierbas y emulsión de sus cabezas o las de la huerta helada con granizado de tomate y hortalizas. Es una reflexión que valoro porque es tentador mostrarse como un apóstol de la azada. Y la honestidad de decir que son otros los que saben de agricultura y que la riqueza se crea no desde la autarquía, sino desde el consumo responsable.  

[Continuará].