El lío de los fideos chinos más populares del mundo
PALABRERÍA
Tachonar. El chow mein (fideos salteados, según la traducción) es uno de los platos chinos más populares del mundo, una rutina en las cartas y en el take way de miles de películas, hundido en cajitas de cartón que apuran y palillean desde oficinistas descorbatados a familias naufragadas por la vagancia culinaria. El éxito planetario es también la medida de su fracaso. El chow mein que nació, probablemente, en la provincia de Guangdong (Cantón) se parece poco al que disparan en Estados Unidos, desde donde se expandió al planeta.
Surrealista. En ese sentido, Estados Unidos es una gran caja de resonancia, que expulsa al mundo, principalmente sobre vehículos audiovisuales, platos de inmigrantes, desdibujando los orígenes. Además, se trata una combinación borrosa, distinta según los territorios estadounidenses, que bajo el nombre genérico perpetran variantes tan surrealistas como el apelotonamiento en un sándwich, propio de Nueva Inglaterra, un panecillo de hamburguesa que, a modo de sombrero, es incapaz de contener el desmelene, que se presenta crujiente tras ser sumergido en aceite hirviendo en lugar de paseado por el wok.
Original. Un día quise cocinar chow mein, busqué recetas y el muestrario ofrecía un número de varietés incoherente e inabarcable. ¿Cuál era la original? ¿Cuál de los miles de fórmulas reproducía el comedido plato y no el desparramamiento viajero? Pensé en los que cocinaba Kao Tze Chien, nacido en 1925 en Shandong, en el norte de China, y fallecido en 2013 en Barcelona, donde fue cocinero del primer restaurante chino de la ciudad, Gran Dragón, y que en 1976 fundó el Shanghái, donde sus hijos menores, Josep Maria y Lluís, siguen al frente.
Saciante. Mi cita era con la nieta, Meilan, directora creativa del Grupo Kao y repentina estrella de los realities tras el estreno en Netflix de First Class. Los establecimientos Shanghái, Kao Dim Sum y Kao Street estaban uno junto al otro y fue en el tercero donde me encontré con los fideos de yéye, es decir, del abuelo. «En la comida familiar se repetían tres recetas cada semana: los jiaozi de ternera, el chow mein y las verduras salteadas. Y seguimos haciendo el chow mein del abuelo. En China, los fideos están en todas las regiones: recetas fáciles, saciantes y baratas. Pueden acompañarse de gambas, ternera, pollo…».
Prisa. Además del básico de yéye, los Kao han sofisticado la pasta: espaguetis frescos de La Italiana (curioso: en Estados Unidos, los gigantes de la alimentación enlatada occidentalizaron el plato con especias… italianas), huevo pochado, rossinyols y tartufata. Voy a por el chow mein elemental, con zanahoria en juliana, cebolla, pak choi, soja germinada, soja, salsa de ostras, aceite de sésamo y vino shaoxing. «La salsa tiene que quedar bien adherida». Y lo está, y los fideos, salteados en el wok con las hortalizas, son deslizantes e intensos en esta aparente simplicidad. Pocos elementos, que se enredan sin liarse y que mantienen la integridad. Con los palillos, he vaciado la caja de cartón, acto que me sirve también como reflexión sobre el consumo, la prisa y el movimiento.
Obstáculo. Completo la visita con dos bocadillos: el sándwich de pato Pekín, con cebolla caramelizada y el delicioso obstáculo de la piel crujiente; y el roll de lo que, de forma comercial, llaman ‘pastrami chino’, carne de ternera adobada, largamente cocinada y desmenuzada y salseada con mayonesa con aceite de chili. Es el ‘sello Kao’: la adaptación o la reformulación de lo conocido, con un lenguaje con el que la nueva generación se encuentra cómoda.
Oro. A mediados del siglo XIX, desde el puerto de Guangdong (ciudad de Cantón), el chow mein viajó al de San Francisco con los inmigrantes chinos, atraídos por la búsqueda del oro y sometidos después a los hierros del ferrocarril. El racismo con el que fueron recibidos ha escrito algunas de las páginas más oscuras y truculentas de la historia de Estados Unidos. Se acepta mejor la comida que a las personas: giramos las órbitas de los ojos de gusto y placer para evitar mirar a quien nos sirve.
