Combate: Smash Burger contra Burger Mofletuda

PALABRERÍA

Truco. Si alguien quiere ganar dinero con la hostelería, lo mejor es una carta corta, especializada y sin complicaciones: hamburguesas, por ejemplo, cuyas carnes picadas están repletas de trucos y grasas para amplificar el placer y ahorrar gastos. Puede que fuera en Nueva York donde la burger gourmet, ese género de carteristas, comenzó a propagarse como epidemia: era a comienzo de la década de los 2000 y Daniel Boulud sacaba dólares a incautos felices con carnes inyectadas con guiso de costillas y fuagrás. Cebaban los hígados humanos con hígados de pato, en un proceso compensatorio, y les aligeraban el bolsillo.

‘Allioli’. Mi primera burger importante no fue la de Boulud en la costa este, sino en la costa oeste, la del Zuni Café, en San Francisco, establecimiento fundado en 1979 y que con la incorporación de la cocinera Judy Rodgers, que falleció en 2013, acaparó reconocimientos y adulaciones. La receta de la burger es suya (la-mejor-hamburguesa-de-Estados-Unidos-etcétera) y, aunque la salud siempre ha estado presente en las cartas, la deriva hacia lo prohibido la hizo famosa, junto con una ensalada de pollo al horno. Antes de picar el vacuno, lo salan y lo dejan reposar y tal vez sea esa la principal característica, junto con la focaccia que la acompaña, en lugar de un panecillo, en busca de personalidad y sofisticación. Lo que a mí me llamó la atención fue la salsa, allioli, que en San Francisco sugería mediterraneidad y, en mi cabeza, infancia. Por primera vez vi la palabra allioli –tal vez alioli– entre frases en inglés, lo que produjo a la vez satisfacción y zozobra. Satisfacción porque en uno de los restaurantes mejor considerados de San Francisco la rusticidad con éxito pero sin prestigio se abría paso. Zozobra porque aquella mujer californiana apreciaba la potencia del ajo, exponiéndose al rechazo de los paladares impresionables. ¡El allioli como salsa transatlántica! ¿Qué hamburguesería de aquí tiene el allioli entre sus condimentos?

Rococó. Tanto la de Boulud como la de Rodgers son hamburguesas con peso y volumen, el modelo que miles de hamburgueserías sofisticadas han seguido después, en una fantasía de aliños y añadidos y nombres supuestamente ingeniosos que hace imposible orientarse en las pizarras donde se exponen. El rococó ha facilitado un retorno al origen, a las hamburguesas primigenias, sin pomposidad, la smash burger, un disco de carne de vacuno de unos 120-150 gramos (importante: con un 20-30 por ciento de grasa) o dos de unos 60-80 gramos cada uno, aplastados (smash) sobre la plancha y con pocos acompañantes, aunque la contención se va olvidando y el recargamiento amenaza, con la obvia intención de aumentar el precio. La Burger Mofletuda, enorme, hay que comerla con cuchillo y tenedor; la smash burger permite el banco callejero.

Lío. Ese es el estilo que René Redzepi eligió para debutar en Burgerland durante el confinamiento en Copenhague, cuando transformó Noma (el-mejor-restaurante-del-mundo-etcétera) en una hamburguesería idílica, con consumo en el jardín frente al lago y descorche de vinos naturales. Tan satisfecho estuvo Redzepi que trasladó la carnaza a Popl, que ha ocupado el cerrado restaurante 108, junto al antiguo Noma, donde ahora está Barr. No es un lío: son negocios.

Canal. Popl se refiere a popular y lo es con cachondeo: 20 euros la burger, buena, sí; con cantidad de grasa, sí; con garum de vacuno, sí (un invento propio); con mayonesa de pepinillo, cebolla roja y queso cheddar, sí; pero, amigo, 20 euros, y copa de vinito tinto a 10 euros (el vin rouge de Le Clos du Tue-Boeuf, que en España cuesta 15 euros… la botella). Restaurante a tope en una noche de agosto, con los barcos atracados en el canal sin luz. A menor precio
(12 euros) y con parecido carácter, la de Gasoline Grill (la-mejor-hamburguesa-de-Escandinavia-etcétera), cuya sede original es una gasolinera y tiene sucursales en distintos puntos, aeropuerto de Copenhague incluido: cheddar, tomate, cebolla, pepinillos y mayonesa de chiles, y unas patatas que recuerdan las de Shake Shack, en Nueva York, tal vez el local de donde salió el movimiento aplastante. En ambos casos, vacuno ecológico y bollos de patata.

Lucha. La pesada Burger Mofletuda se enfrenta a la rápida Smash Burger en un combate de catch. ¿Quién se alzará con el título en esta lucha fingida y dramatizada?