Daniel Jordà, Kevin Costner y el ‘panettone’
Palabrería
Aire. A Daniel Jordà, de 57 años, se lo ve cansado: lleva en pie haciendo pan desde la dos menos cuarto de la madrugada, cuando el mundo se protege con sábanas. A esa hora, en el obrador barcelonés de Panes Creativos, ha trabajado el pan llamado Ancien, una rosca con masa madre y una hidratación altísima, entre el 90 y el 95 por ciento. Amasar un líquido es un imposible, pero es lo que hay que hacer si se busca la ligereza. Ese Ancien, que comeré después, «pan de verdad», tiene la textura del aire.
Arquitectura. Veo la extenuación en los ojos y en la barba harinosa y en la boca amable y tranquila. Sí, sonríe, pero el mediodía le ha caído encima: «Mi comida es la cena. Voy a dormir entre las cinco y las seis de la tarde». No es ese el horario habitual –aunque el cotidiano sigue siendo durísimo, con solo una hora más de sueño–, sino al que le obligan los panettones. Es, ahora mismo, un esclavo del dulce de origen italiano, «un adicto», dice. Este 2022, el suyo, el clásico con fruta confitada, se ha alzado con un galardón impulsor: el mejor panettone de España y el resultado es el sueño y la dicha, «el premio nos ha salvado la vida». Y está a punto de quitársela porque en diciembre tiene previsto hornear entre ¡6000 y 8000 piezas! Daniel rompe con la temporalidad y los vende todo el año, incluso en verano, «unos 200 al mes». Hace una década que se especializó en esa arquitectura.
Ruina. El reconocimiento es un regreso a lo dulce después de los «batacazos»: el cáncer de su hija menor, Rita, ya curado; el encarecimiento de la energía y la materia prima (hornos a toda marcha); la pandemia, que redujo el equipo a la mitad, de 14 a 7 trabajadores, y el adiós a la especialidad que lo hizo célebre en el sector: el diseño de panes atrevidos para restaurantes, con chefs campanudos entre los clientes. El catálogo era tan extenso como inviable, el éxito era la ruina: cajas, envíos, personalización. De seguir, se habría «hundido». Pregunto si la creatividad lo ha desgastado y él, que estudió Bellas Artes y eso coloreó la carrera como panadero, responde: «Se es creativo siempre, sí o sí. Pero han pasado muchas cosas».
Barrio. Daniel no quería hornear baguettes, pero el barrio lo pide, y hay que escuchar al barrio. Porque Panes Creativos no es un horno boutique en el paseo de Gràcia o en el Eixample, sino un establecimiento en la plaza de Garrigó, junto a la Meridiana, «barrio humilde, obrero». «No puedo hacer estridencias. Porque el barrio igual no tiene necesidad de esto», explica con honestidad. El barrio quiere la baguette. También les da el pan de semillas y el brioche japonés, llamado Hokkaido. ¿Por qué aquí? «Porque es lo que pude pagar y porque no estaba lejos de casa». ‘Casa’ es el barrio de la Trinitat, en la entrada de Barcelona, aún más apartado del circo gastro, ‘casa’ es el Forn de la Trinitat, camino del centenario, la panadería de los padres y, ahora, de los hermanos, donde comenzó. «La idea era que la gente viniera hasta aquí. ¿Sabes esa película de Kevin Costner, Campo de sueños, en la que construye un campo de béisbol y va diciendo: ‘La gente vendrá’?». Lo veo cansado, y no sé si es por el madrugón o porque aún espera a la gurmetería. La gente vendrá. El panettone es una catapulta.
Cúpula. El proceso es lento: tres días de paciencia antes de poder sacarlo a la tienda. La complejidad, máxima. «Lucho por la cúpula»: que la media esfera no se derrumbe. «El panettone es la Capilla Sixtina de la panadería. A veces me imagino dentro, mirando hacia arriba». Lo corto, lo abro, lo admiro: veo a Daniel en el interior alveolado. Cargado de grasa («800 gramos de mantequilla por kilo de harina»), en boca es fresco, vaporoso, tierno. Daniel: la gente vendrá.
