«Cocinar -afirma Martín Berasategui– es emprender un viaje. Eso sí, de fatiga, nada. Tengo la veteranía de los cascados y la fuerza de los jóvenes». Por Daniel Méndez
«La receta nace en la cabeza, de ahí pasa al papel y, entonces, al trabajo en la cocina: al banco de pruebas creativo, que tenemos funcionando todos los días del año, al tiempo que en la cocina se preparan los servicios para atender al restaurante».
«Para esta receta utilizamos, una técnica mía que permite cristalizar las escamas.»
Es un proceso muy metódico en el que cada especialidad es apuntada en su propio bloc de notas; o quizá en unas hojas sueltas. Pero todo bien organizado, bien medido.
Una vez que cada una de las recetas ha pasado los filtros necesarios esto es, «cuando la receta resulta convincente para nuestro paladar», se pasa el resultado final al ordenador y los cuadernos y papeles que han servido como materia prima para sus platos terminan en la basura.
«Una vez que la receta resulta convincente en cocina, las notas van a la basura»
«¿Que si me da pena tirarlos? Sí y no. Si tuviera todo el espacio del mundo, quizá lo guardaría todo. Pero por cuestión de espacio, por organización del trabajo y por limpieza lo tenemos que tirar . Él llama a este proceso ponerle alma a la tecnología».
«Estas son unas recetas que preparamos en octubre 2013. Con mucho producto del mar, de las delicias que cada día nos traen nuestros pescadores»
Las notas iniciales, escritas a puño y letra, han cumplido su papel y están condenadas a desaparecer. Pero lo importante, el plato final, ahí queda. «Las nuestras -resume Martín- son recetas con añada». Y ahora tiene entre manos los cuadernos para el año 2015, que los más afortunados podrán disfrutar la próxima temporada en los restaurantes que regenta. Siempre que hayan quedado correctamente pulidos, claro: «Muchas veces abandonamos una idea y quizá la retomamos al año siguiente». Son los gajes de trabajar con productos de temporada -un pescado, una verdura -. si no ha dado tiempo a terminarlo, se retoma (o no) unos meses más tarde, cuando vuelvan a estar disponibles los ingredientes necesarios.
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