Reunimos al cocinero y presentador Alberto Chicote con su madre, Angelines del Olmo, en exclusiva. Llenos de complicidad, y mientras preparan unas lentejas, charlan de la crisis, la infancia y del nuevo libro del chef: ‘Cocina de resistencia. Las mejores recetas para no desperdiciar nada’. Una velada deliciosa. Por Daniel Méndez

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Durante el confinamiento fueron muchos los que se dieron a la cocina. Y legión los que se pusieron a ello de la mano de Alberto Chicote, que empezó a publicar en redes sociales los platos que él mismo preparaba en casa. A menudo en vivo, con cientos de personas preparando a la vez la misma receta. Este experimento se traduce ahora en el libro más personal de Alberto Chicote. Cocina de resistencia. Las mejores recetas para no desperdiciar nada, se llama. Porque empezó preparándolo con lo que tenía en la nevera y porque se publica en época de ‘vacas flacas’.

Una sombra atraviesa el libro. Angelines, la madre de Chicote. Y su primera maestra en la cocina. Son muchas las referencias al mama style. «Aunque cada madre o padre cocina diferente, para un hijo, no hay nada comparable. Ese sabor está impreso en tu memoria. Como la cocina de tu madre no hay nada, qué demonios.» Hemos reunido en exclusiva a los dos en casa del cocinero poco antes del Día de la Madre. Mientras hacemos la entrevista, él prepara unas lentejas bajo la atenta mirada de Angelines.

Angelines del Olmo. Buah, tienes que aprender. En casa, no lo hacemos así. Lo hacemos como David de Jorge [risas].

Alberto Chicote. David de Jorge lo hace al revés, ¿no? Empieza con el sofrito. Yo lo hago al final.

A. del O. Como se hacía antes.

A.C. Y le voy a meter alcachofa, judía verde y coliflor. Bien de verdurita.

A. del O. Uy, ¡qué rico!

A.C. Y quedará para meter algo en el táper, que hay que pensar en todo. Y si te portas bien, te frío unas croquetas.

A. del O. Pues el otro día, cuando nos fuimos a vacunar…

A.C. Les llevaste croquetas a los de la vacunación, no me digas más.

A. del O. ¡No! Rosquillas. Y lo agradecieron un montón.

A.C. Nos han jodido.

A. del O. No los conozco de nada. Pero pensé. estos chicos están aquí todo el día vacunando. Y hay que aguantarnos, que los mayores somos como somos…

XL. Se acerca el Día de la Madre. ¿Lo celebran de un modo especial?

A.C. En casa, no somos de celebraciones de este tipo. No nos restringimos a ese día, procuramos vernos todo lo posible. Mi madre, nuestra madre, es más que consciente del amor que le tenemos todos.

XL. ¿Como el táper de mamá sigue sin haber nada? ¿O es mejor el de Alberto ahora?

A.C. No es eso. Pero es verdad que, cuando voy a tu casa, no me llevo táper. Pero porque tú ajustas más las cantidades. Yo soy un poco más burro.

A. del O. A mí no se me ocurriría decirle: «Alberto, llévate esto».

A.C. ¿Por qué no? ¿Les regalas croquetas a la tía o a una vecina y a mí no?

A. del O. Pero porque las tuyas son mejores que las mías.

A.C. Cuando somos unos cuantos en casa, nos ponemos en torno a la mesa y formamos una línea de producción de croquetas: una haciendo las bolitas; otra, la harina; otro, el huevo. y yo hago el control de calidad.

A. del O. Y empieza: «¡Mamá, escúrrelas más!».

A.C. Claro, porque me engorrinas mucho el pan. Luego te saco unas pocas que he hecho de cocido.

XL. ¿Cómo era Alberto en la cocina de pequeño?

A. del O. Él y su hermano hacían las natillas, las rosquillas… Siempre han estado metidos conmigo en la cocina. Era muy divertido.

XL. Cocinar en familia lo es.

A.C. Yo lo recuerdo con mucho cariño. También nos gustaba hacer pan rallado. Se guardaban los piquitos del pan y los ponías a secar en una bolsa de tela que tenías colgada.

A. del O. No sobraba mucho porque en mi casa se comía el pan del día solo cuando se acababa el del día anterior. Y estos se quejaban.

A.C. No, no. Espera. No es que nos quejásemos. Yo bajaba todos los días a por el pan. Y, según llegaba con la barra, mi madre cortaba un trocito para el bocadillo del día siguiente de mi padre, para que se lo llevase al trabajo y quedaba un trozo. Pero no se comía hasta acabar el pan viejo. Yo decía: «Mamá, ¿cuándo vamos a comer pan de hoy?». «¡Mañana!», me respondía.

XL. Una lección de ahorro.

A. del O. Había que ahorrar. En casa se desayunaba pan, nada de bollitos ni tonterías.

A.C. Hay unas cuantas cosas que me molan mucho porque son como del código familiar; imagino que en todas las casas ocurre algo parecido.

XL. ¿Un ejemplo?

A.C. Mi madre preparaba unos libritos de lomo abierto por la mitad, rellenos de jamón y queso. Y los mantenía unidos con un palillo, que, una vez fritos, no se veía. Mi hermano Dani y yo jugábamos a adivinar dónde estaba el palillo. Metías el cuchillo y, si pinchabas un palo, perdías un punto.

A. del O. Si es que nos hemos divertido con nada. Hoy, la gente debe tener maquinitas y no sé qué. ¡Si te puedes divertir con nada!

«Desde que era pequeño, nos dijeron que Alberto era una inteligencia superdotada. Mi marido pensaba que podría ser cirujano, ingeniero», Angelines

XL. Creo que imponía bastante disciplina en casa, Angelines.

A. del O. ¡Y ahora! [Risas].

XL. ¿Se deja su hijo?

A.C. ¡Dile tú que no!

A. del O. Se dejan porque saben que tengo razón. Porque aquí el amigo, cuando estudiaba bachiller, que es cuando más guerra nos ha dado, madre mía… Estaba en su habitación estudiando y todo eran interrupciones: ahora, pis; ahora, agua; ahora voy a la nevera…

A.C. ¡Porque hay que mantenerse activo! Yo recuerdo, cuando estábamos en el cole, que te daban un formulario para rellenar: el nombre de tus padres, la profesión. Y todos los compañeros del cole ponían que su madre se dedicaba a sus labores. ¡Mi madre nos lo tenía prohibidísimo! Decía que lo suyo en casa era también un trabajo y sin días libres. De sus labores… nada.

A. del O. Soy ingeniera doméstica.

A.C. Y tú, con 12 años, tenías que poner eso en el formulario y dárselo al profesor… «¿Qué tu madre es qué?».

A. del O. Enfermera, educadora… Y sin días libres.

XL. Hemos tardado en darnos cuenta de esto.

A.C. Y, cuando estábamos de vacaciones, decía: si tu trabajo es ir al cole y no tienes, pues echas una mano. Los fines de semana nos encargábamos de fregar los cacharros, de recoger… Con toda la razón del mundo.

A. del O. Parece mentira que hoy no se haga así. Los niños hoy son los nenes de Dios. No dan un palo al agua. De la casa se tienen que encargar todos. [Chicote acerca la olla: ¡huele!]

XL. ¿Se considera feminista?

A. del O. No feminista como una organización, pero sí defiendo a las mujeres porque creo que la sociedad está hecha para los hombres.

A.C. Más allá de la denominación que le pongas, esa es la esencia que hemos recibido. Con 12 años sabíamos coger la máquina de coser y arreglarnos unos pantalones. La gente me mira raro aún hoy cuando digo que sé coser a máquina. Ahora suena gracioso aquello de la ingeniera doméstica. Pero entonces era revolucionario.

XL. Los cocineros son hoy estrellas, pero cuando Alberto decide dedicarse a eso no era así. ¿Cómo lo veía usted, Angelines?

A.C. Vamos a dejarlo estar…

A. del O. Es que desde que era muy pequeño nos dijeron que era una inteligencia superdotada y mi marido pensaba que podría ser un gran cirujano, un ingeniero… Y yo le dije: «Mira, Alberto, la cocina va a ser muy esclava. Pero, si es lo que quieres, adelante con los faroles».

XL. Oiga, pero con el gran boom gastronómico, ¿no nos volvimos un poco locos con la alta cocina?

A.C. Es una cuestión de desarrollo social. No le hables de gastronomía a gente que pasa hambre. Cuando la necesidad es la alimentación, no hay gastronomía que valga.

XL. El riesgo está en pasarse de frenada…

A.C. La gastronomía ha evolucionado porque hemos evolucionado todos. Como han evolucionado los videojuegos, el cine, la literatura, la música, los transportes… Antes íbamos a restaurantes de la BBC: bodas, bautizos y comuniones. Y punto.

A. del O. Entre otras cosas, la economía no daba. Había un orden distinto de prioridades: había que ahorrar porque mañana se podía romper la lavadora. Yo tenía 20 años cuando salía con mi novio…

A.C. ¿Qué novio?

A. del O. Con este [señala a su marido]. No he tenido más novios. Bueno, íbamos al restaurante y no sabía qué pedir. Fíjate lo que ha cambiado el mundo. No hay comparación.

A.C. Es verdad que la gastronomía ha vivido un ‘boom’. Pero ha sido muy merecido. La gastronomía española está al nivel de las más importantes del mundo, hablando de cara a cara con la francesa, la italiana, la peruana o la china. Y hay una cosa en la que somos el número uno indiscutible.

XL. ¿Cuál?

A.C. La vanguardia. Todos los cocineros que están haciendo vanguardia en el mundo llevan la vista puesta siempre en España.

XL. Pues se nos viene encima una crisis económica.

A.C. Llevamos un año de categoría, sí. Yo lo llevo diciendo meses. Contaban que era posible que cerrara el 20 por ciento de los negocios de restauración. ¡¿Dónde hay que firmar para que sea el 20?! Serán muchos más.

XL. ¿Por qué lo cree?

A.C. El pulmón que tienen los negocios de hostelería, que son pequeñas y medianas empresas en su mayoría, se va agotando. Los préstamos que muchos han tenido que pedir hay que pagarlos, y todos tenemos que restringir nuestro aforo. Con un 25 por ciento de aforo, no hay quien salga adelante.

«Con 12 años, mi hermano y yo sabíamos usar la máquina de coser, fregábamos, cocinábamos… entonces era revolucionario», Alberto

A.C. Ahora mismo, la cosa está en pringar lo menos posible. A ver si este mes pringo menos y puedo aguantar el tirón. Pero, si la cosa se alarga, el volumen de negocios que se irá al traste va a ser cada vez mayor.

XL. ¿Cómo afectará a la gastronomía?

A.C. La gastronomía siempre cambia con las necesidades y con los pueblos. ¿Cambiarán los platos? ¿Los grandes restaurantes tendrán que adaptarse a unas necesidades? Obviamente. Siempre ha sido así.

A. del O. Los restaurantes orientados a una élite se harán más pequeños porque no todo el mundo va a poder optar por ellos.

A.C. Pero es que depende… mamá. No siempre estamos de acuerdo.

A. del O. No tenemos por qué. Yo tengo 83 años y tú, 51.

A.C. Y porque lo veo diferente. Es como aquello de Jurassic Park: la vida se abre camino. Ya no nos acordamos de la crisis de 2008 ni de la crisis de la guerra del Golfo. Muchos se fueron al traste, otros sobrevivieron. Es un poco cíclico. Sube y baja. En el 92-93, los grandes restaurantes eran un desastre. Yo trabajaba en Zalacaín. Y la gente se hacía cruces porque no estaba lleno.

XL. ¿Cómo cambiará el panorama?

A.C. Se irá una parte y aparecerán otros con otras condiciones. Porque abrir ahora desde cero no es lo mismo que hacerlo con las condiciones de antes. Una empresa que tenga que abrir ahora con cien empleados lo tiene imposible. Pero si abres desde cero a tal precio, con tantas personas trabajando, echas números y, a lo mejor, lo cuadras. Y abres.

A. del O. Muchos quedarán por el camino. Y no solo en restauración.

A.C. No te quepa duda. Y una de las grandísimas putadas es que no se van a quedar por el camino por su calidad. Veremos que muchos grandísimos negocios no abrirán. Gente que cocinaba de morir. No quiero nombrar a ninguno, pero hay unos pedazo de cocineros que de repente tienen las puertas cerradas.

XL. ¿Y en casa? Es uno de los aspectos del libro: cocina de ahorrar y no desperdiciar.

A.C. En mi casa, siempre ha sido así. Mamá, ¿cuántas veces comíamos lo que iba quedando?

A. del O. Las que fuera necesario. Aquí no se tiraba nada. Y es que así tiene que ser.

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