La revolución culinaria cambia de color: la ‘black cuisine’ llega a San Sebastián
Tras pasar por las más prestigiosas escuelas internacionales, las nuevas generaciones de chefs de origen afroamericano deciden convertir las recetas de sus ancestros en alta gastronomía. La revolución negra llega al congreso San Sebastian Gastronomika. Por Daniel Méndez
¿Existe una cocina negra? ¿O podemos hablar de ‘las cocinas negras’? Selassie Atadika -una chef criada en Estados Unidos, con profundas raíces africanas- zanja la cuestión con un consejo: «Echa un vistazo en Twitter, hay una conversación constante muy interesante sobre si podemos hablar o no de una cocina negra». Atadika se inclina por términos más concretos: ‘cocina de la diáspora’ o ‘nueva cocina africana’, término acuñado por ella que se refiere a las cocinas nómadas y privadas que organiza desde Midunu, más que un restaurante un proyecto llamado a mejorar las condiciones de las personas y el medioambiente en Acra, la capital de Ghana, donde reside.
Sin fronteras
A este intenso debate se une este año el congreso San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country que en su vigesimosegunda edición se reinventa: un evento virtual y gratuito con ponencias y actividades en directo, emitidas desde algunos de los míticos restaurantes de la región, y que se podrán seguir desde cualquier rincón del mundo a través de su plataforma digital. Así responde el decano mundial de los congresos gastronómicos a los retos de la COVID-19.
El término ‘Black cuisine’ genera polémica, pero ha abierto el debate. ¿Se puede llamar así o es la nueva cocina africana?
«El sector se encuentra en una auténtica encrucijada con retos decisivos para salir adelante -asume Benjamín Lana, presidente de Gastronomía de Vocento-. Se abren muchas incógnitas, pero también muchos caminos». Y Caminos es, precisamente, el título elegido para esta edición, que se celebra entre el 5 y el 9 de octubre y que cuenta, entre otros muchos ponentes, con Bittor Arginzoniz, Joan Roca, Ferran Adrià o el italiano Carlo Cracco. Algunos de los grandes caminos que se recorrerán. la relación gastronómica entre Italia y España, el concepto de la posbistronomía, la alta cocina ante el territorio, los caminos de futuro… Y, desde luego, lo que han dado en llamar black cuisine matters, en clara alusión al movimiento Black Lives Matter. Para esclarecer qué puede ser eso que llamamos (o no) ‘cocina negra’, el congreso ha recurrido a chefs como los norteamericanos J. J. Johnson o Preston Clark (ambos con sendos locales en Nueva York) o la colombiana Maura de Caldas, incombustible a sus 82 años. Inscripciones gratuitas en www.sansebastiangastronomika.com